La mejor combinación y por lo tanto, el mejor sabor, resulta del alto contenido tanto de azúcares como de ácidos.
El pH en un tomate está entre 4,0 y 4,5. Con un pH bajo, el sabor del fruto es más agrio o ácido. El sabor se mide normalmente mediante catadores que califican los tomates por una cantidad de características como el olor, aroma, firmeza, jugo, harinosidad, calidad de la piel, ácidos y azúcares.
Algunos países han establecido indicadores cuantificables del sabor de un fruto. En Francia, por ejemplo, el sabor se determina valorando el equilibrio entre azúcares y acidez. Los franceses prefieren una relación de azúcar:ácido de 10, y contenido de ácidos de 5 g de ácido cítrico hidratado por litro.
Los compuestos volátiles también contribuyen al sabor, y se han identificado más de 130 compuestos. Existe una relación directa entre el color y sabor porque algunos de los compuestos volátiles se derivan de oxidación de carotenoides.
Los grados Brix (ºBrix) miden el contenido de los Sólidos Solubles Totales (SST) en el tomate o sus derivados. Un jugo de tomate, con un ºBrix de 20, tiene 200g/litro de azúcares solubles.
Los tomates destinados a la industria procesadora requieren un mínimo de 4,5 ºBrix. Los tomates destinados al consumo fresco estarían de 3,5 a 5,5 de ºBrix. El SST en productos procesados se mide con refractómetro.
El contenido de ºBrix del producto terminado se controla principalmente por el procesador.
No obstante, algunos procesadores pagan más por un nivel más alto de materia seca en tomates. En general, los tomates más pequeños, tipo cereza, tienen una relación Brix más alta y son más dulces que los tomates comunes.
Una altas tasa de nitrógeno nítrico aplicado como nitrato de calcio, incrementa los niveles de SST porque se miden por ºBlix.
El fósforo asegura un aumento significativo de SST, mejorando las cualidades de los tomates para ser procesados.
El potasio también incrementa los SST en el interior del tomate. Además de mejorar la calidad del producto destinado al procesado, el producto mejora también en términos de sabor y cualidades de almacenaje del tomate fresco.
El azufre incrementa el SST del fruto.
Las aplicaciones de cobre en suelos que presentan carencia, mejorarán la calidad del fruto.
La medición de acidez se hace sencillamente acertando el pH, y un pH entre 4 y 5 es lo típico para un tomate. Acidez total puede medirse con cromatografía o por una reacción enzimática, donde 0.35-0.40 g/100cc de jugo es lo requerido. Alternativamente, los procesadores miden acidez total valorable o acidez volátil después de una destilación.
En la Unión Europea, el jugo de tomate y concentrados requieren una acidez valorable de <10% de ácido cítrico y en sopa se requiere un pH de 4.5-4.6 para buena esterilización. Sin embargo, frecuentemente se agrega una forma de ácido cítrico o jugo de limón a los tomates antes de enlatarlos.
Los niveles más altos de potasio en la planta aumentan la acidez del fruto y del jugo resultante.
